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RESTAURANTE  

        HOTEL

  CHEF RIVERA

      PADRON

                                                                     La Mesa del Chef Rivera


Se revela como el escaparate no sólo de la trayectoria profesional de un cocinero y de su evolución, sino también de la propia dinámica de la cocina gallega. Enraizada con fuerza en la tradición y en su despensa habitual, pero también oportunamente abierta a los avances y novedades de la culinaria.

Por estos vericuetos y hasta estas merindades discurre la cocina y las mesas del Chef, desde la inauguración de su restaurante en 1976. Tres décadas de progresión irresistible, alimentadas por un aprendizaje heterodoxo y cosmopolita, pues tan cierto es que “non se fai o palleiro sen palla” como que el profesional de la cocina precisa de unos conocimientos y experiencia para lo que no basta la intuición ni el empirismo doméstico.

Se produce mediante esta coartada de conveniencia su primer vínculo formal con el mundo de la cocina, absolutamente circunstancial y táctica, puesto que, sin una permanencia mínima de cuatro años en Inglaterra, este país no autorizaba el trabajo a extranjeros salvo en servicios domésticos y hosteleros.

Nada más llegar, entra inicial y provisoriamente en la cocina de un colegio. De manera que José Rivera se estrena fregando vajillas en la corte culinaria del rey Arturo.

En 1967, al apasionamiento por buscarse la vida, va cediendo el control de las actuaciones al módulo inteligente. Ve futuro en las cocinas y afronta, vocacional y pragmáticamente decidido, el periodo de formación específica del cocinero. El paso a paso por establecimientos y fogones de diferente signo y concepción culinaria. El germen que iba a convertir a José Antonio Rivera Casal en el Chef Rivera, un chef en toda su amplia definición.

José Rivera acaba de encontrar su primer trabajo profesionalmente “orientado” en The Basil Street Hotel, situado en Knightsbridge, al frente del que estaba Mr. Korany, director general. Decidido a coger los cinco pájaros de la fábula uno a uno, empieza por abajo.

El Basil es un clásico hotel inglés que le permite un primer y global contacto con el cosmos de la cocina clásica internacional, y con una de las bases del hecho coquinario, las salsas, las grandes salsas de la gran cocina internacional, el toque distinguido de los platos de mayor renombre, el apellido diferenciador de los pobladores de las despensas que en el mundo son y han sido clásicas: como la mayonnaise o la bechamelle, la bordelaise o la bourgignonne, la espanognole, la forestière, la provenzale, o más específicas como la bonne femme, la nicoise, la chasseur, y tantas otras. La preferida, precediendo a otras más usadas por el Chef Rivera, es la mayonesa.

El completo aprendizaje que el joven Rivera inicia en el Basil pasa por desempeñar todas las categorías de cocina, desde pinche hasta lo que sería su máxima responsabilidad y aspiración, jefe de cocina en 1973 al frente de una de las cuatro cocinas de que disponía el hotel.

Antes de rematar su irresistible ascensión en el Basil, vuelve a Galicia, para cumplir con el servicio militar. Rivera vuelve para volver, es ya un cocinero meritorio dispuesto a no perder una sola oportunidad en el camino que se ha marcado. Le destinan en el suministro de víveres y aprovecha las clases de cocina que se imparten en el propio cuartel a través del PPO, en las que practica los sencillos platos típicos y habituales que gozan de predilección en nuestro país y que incluso representan nuestra típica culinaria.

El Chef se licencia volviendo a Inglaterra con la teoría fresca y redoblado ímpetu profesional. En el Basil alcanza la categoría de jefe de partida. Es un momento importante, y el joven Rivera, que había conocido tres años antes a una francesita de porte menudo, ojos escrutantes y dulce discurrir, decide que no es bueno que el hombre esté solo, y menos en la diáspora.

Pierrette, que ha sido y es la calma al lado del viento, el adagio frente al andante con moto, estaba en Londres estudiando inglés, estudios que alternaba, y practicaba, en su condición de azafata de hotel. En uno de ellos la conoció. El oficio no le era extraño. Hija de andaluz y bordolesa, afincados en esta ciudad, sus padres eran dueños de un hotel familiar cerca de la estación de San Juan, el Belle Etoile, en el que el señor Armero calmaba sus nostalgias andaluzas mediante un tablao complemento del comedor.

Pierrette ya hablaba un inglés correcto, prácticamente igual que su lengua nativa, el francés. Dominaba el español, se defendía con el alemán y con el italiano. Está en disposición y entra de lleno en el mundo del trabajo. Lo encuentra como recepcionista en el Fremantle Hotel, en el que acabaría como jefa de recepción, una experiencia en organización y relaciones públicas a la que no es ajeno su sereno discurrir ahora como jefa de sala de su restaurante.

Así que cierra la brillante y ya acreditada página del Basil, aprovechando una oferta interesante del Wellington Club y del Bellfree Club, en cuyas plantillas entra con categoría de primer salsero.

Rivera pulula por los encopetados clubs londinenses y empieza a tener prisa. Prisa por completar su conocimiento de la cocina internacional, de formarse como profesional completo, y prisa por conseguir dinero suficiente para materializar su proyecto: abrir su propio restaurante. Para ello compró el terreno donde está hoy el Chef Rivera por 473.000 pesetas. Ese mismo día habló con su amigo Eduardo Otero, aparejador y constructor, pidiéndole presupuesto para la construcción del edificio. Hasta que llegaron a un acuerdo, 1.900.000 pesetas, por un bajo y 3 plantas. Con una única condición, la moratoria de 2 años en la construcción. Tiempo necesario para reunir el dinero acordado.

En Padrón quedó abierto un compromiso, que es la base del futuro, y hay que pagar las sucesivas certificaciones de obra.

El afrancesamiento de la cocina del Wellington le acrecienta la curiosidad por la alta cocina gala, que mantenía la pauta de las conductas culinarias en Occidente, y busca trabajo en un auténtico francés, el Chez Noelle de Beechham Place.

Después accede al Coq au Vin en Sloane Square y, ya como jefe de cocina, a otros dos establecimientos de cocina francesa acreditados a orillas del Támesis: el Petit Savoyard, que mandaba con elegancia Madame Claude, en Picadilly, y el Pied de Cochon en Smith Field, lo que le llevaría a París. El Pied de Cochon matricial, para que no quedaran dudas sucedáneas sobre la autenticidad de las fuentes en que bebe el Chef, dirigidas en aquel tiempo por André François Villòn. En esta etapa acredita el dominio de recetas que fueron estrellas rutilantes y en la actualidad menos solicitadas, como el Tournedo Carlos I.

En el verano de 1975 José Antonio y Pierrette vuelven una vez más a Londres, su Eldorado. Deja el Pied de Cochon y entra en el Nikitas, en Fulham, restaurante ruso que le facilita el conocimiento directo del mundo del caviar, del esturión y de los ahumados. Como Le Petit Savoyard hiciera con su gusto por los patés, que trae a su primera carta en Padrón.

Quedaban otras cocinas por conocer. Surge la oportunidad de entrar en la plantilla de la cadena Dino’s, concretamente en el restaurante que tiene en Kensington, La Grutta Azzurra. Rivera entra en el soberbio cosmos de las pastas, ciertamente harina de otro costal, y durante seis meses repasa los platos granados de la cocina tradicional italiana. Cuando los conoció sintió la llamada de la cocina china. No se concibe un cocinero con formación completa que desconozca una de las dos grandes escuelas coquinarias de la Tierra. El Golden Duck, ubicado en Fulland, le brinda la oportunidad de internarse en la cocina de los agridulces.

El 19 de marzo de 1976, el año en que despega el Concorde en su primer vuelo comercial, José Antonio Rivera Casal y su mujer Pierrette Armero abren al público el restaurante Chef Rivera. Iniciaban también en aquella fecha, onomástica del cocinero, un vuelo hacia horizontes insospechados que había de deparar el éxito comercial y el reconocimiento profesional para los promotores.

El restaurante no tiene más que 120 metros cuadrados, incluyendo cocina, comedor, servicios y la cafetería de entrada. Todo rezuma inspiración inglesa. Las maderas, los metales, la solidez de la barra, la tonalidad y configuración del mobiliario, la intimidad que comunica el refectorio, tenue de luz, silente por la moqueta que envuelve hasta las paredes.

El proyecto marcha y le llega el primer reconocimiento foráneo, una revista sectorial le concede el diploma y trofeo gastronómico Europa 83, y desde ese año, críticos, guías especializadas (incluidas las prestigiadas, Michelín, Gourmetour, etc.), organizaciones sectoriales, analizan, recomiendan, reconocen y publican los trabajos del Chef entre pucheros. La revista Tenedores y Estrellas le selecciona un manojo de recetas inéditas, entre ellas, una galleguización del osobuco a la gremolada: xarrete estofado ribeirán.

La revista Bar vuelve a distinguirle al año siguiente con el gran collar al mejor restaurante y medalla al mejor chef. José Rivera goza de popularidad y prestigio como cocinero. Sus conocimientos son requeridos por asociaciones de amas de casa. La Ficpi le encomienda el bufé y cena de gala para 800 personas en su congreso compostelano de 1978.

En 1990 el Chef Rivera se despereza. Barrunta que la década final del siglo no está para recrearse en los laureles, antes bien anima a la actualización. Toda la sociedad, y el sector gastronómico en punta, respiran aires de modernización. Estilos y tendencias vienen siendo sometidos a una revisión ya en los años anteriores. La técnica empuja con posibilidades insospechadas, el público ha superado el atavismo de las harturas y pide respuestas más coherentes con la cultura gastronómica. Y para colmo, la demanda de comensales está dejando pequeño el viejo proyecto gestado en Londres. Los pájaros de la fábula precisan de otra jaula. Y se decide, ahora hasta donde le permite la cinta métrica.

Los 120 metros cuadrados que albergaban la cocina, la cafetería, el comedor y los servicios del restaurante inicial se transforman y multiplican hasta los 800. Sólo la nueva cocina (200 metros) casi duplica la superficie total del restaurante. El pasillo de acceso a los comedores se monta, en la práctica, sobre la mitad del primitivo comedor. El resto pasó a ser cocina. Son dos estancias paralelas en el diseño del restaurante, ambas continuación de la cafetería.

Manteniendo su personalidad en el acristalado de fina cuadrícula en madera que definen la fachada y puerta de acceso.

El Chef representa a la cocina gallega en sucesivas jornadas promocionales en Madrid, Sevilla, Alicante y otras ciudades españolas. Alcanzaron especial impacto las jornadas promocionales de la cocina del rodaballo y mejillón gallegos, desarrolladas cuando era conselleiro de Pesca Rodríguez Peña, y las jornadas de cocina gallega celebradas en los centros de El Corte Inglés en la capital del Estado durante tres años.

Con idénticas responsabilidades, viaja a México, Brasil, Venezuela, Chile, Uruguay y Argentina. En Buenos Aires goza de un prestigio y reconocimiento sin precedentes, sobre todo desde que inicia una demostración en el Catalinas, dirigido por el prestigioso chef oriundo de Sarria, Ramiro Martínez, con ocasión del viaje encabezado por el presidente de la Xunta de Galicia, Manuel Fraga, a tres países del cono sur americano. Pero la cancha se la ha servido, sobre todo, su amigo Emilio Garip, de los restaurantes Oviedo, y el laudo se lo ha brindado, y nos lo regala, nuestro amigo Miguel Brascó, el crítico gastronómico más influyente y prestigiado en aquellas latitudes.

Reproducimos aquellos párrafos de su artículo que, junto a apurados apuntes biográficos, aportan apreciaciones gastronómicas que sirven de contraste y enriquecimiento con las de quien suscribe:

“Es un profesional fornido de estatura, enérgico de bigotes, porfiado en sus convicciones, sabio en muchas cosas (pescados, mariscos, pimientos, oportos y aguardientes), portentoso en otras (figura en la guía de récords Guinness) e infatigable en todas...”.

“Su condición de infatigable salta a la vista y dejó extenuados a todos quienes le acompañaron en sus correrías por las pampas nativas. Así como en su restaurante de Galicia no cesa un segundo en la atención de la cocina, en Buenos Aires no dejó tiempo alguno para el ocio...”.

“En todas partes recibió múltiples expresiones reverenciales que eligió retribuir en las sobremesas con divertidas historias y humoradas conjeturales suavemente antifranquistas. Quienes las escucharon pueden atestiguar que es un story teller incomparable...”. “Adriano Senetiner lo agasajó en su chateau del valle de Vistalba en Mendoza: con empanadas picantes cocinadas en horno de barro y chivito local al grill cuyano. En mitad de este pipiripao, y por pedido expreso del dueño de la casa, el chef gallego cocinó dos tortillas de patata... Las preparó rodeado por cocineras lugareñas muy predispuestas a adquirir la sagrada ciencia de la española autentica”.

“Su aspecto exterior –describe el periodista argentino bajo el epígrafe un gallego british–, tipo de atuendo y fonética gutural con énfasis en las úes son inconfundiblemente gallegos, pero para los vinos tiene un paladar de stockist londinense (...), es muy inglés este Rivera. Será porque se formó profesionalmente en Londres (...) este celtíbero de las Rías Bajas... “. Era el pleno auge de la nouvelle cuisine –cuando retorna de Inglaterra– y también Rivera absorbió una saludable cuota de aprecio por la gourmandisse liviana del producto fresco, el esquive de la crema, los rituales Fernand Point de los puestos de verdura recorridos con la primera luz de cada mañana (...). En su monto el Chef aplicó aquellas ortodoxias a los cánones de la cocina regional gallega. Se mantuvo respetuoso por el sabor intrínseco de cada hortaliza, carne o fruto de los océanos, jamás distraído por salsas enfáticas, pero desveló a fondo las sensaciones y aderezos regionales. Esas morosidades le depararon prestigio local de number one, su restaurante está ubicado muy alto en el ranquin de la excelencia gastronómica española...”.

“Lo que conmueve en Rivera es su magistral manejo de las cocciones, sobre todo en las gastronomías del mar. En los platos de pescados, la absolutamente perfecta, deliciosa turgencia de las carnes blancas; en las frituras y las salsas, su delicada liviandad; en las rabas, su índole tierna soliviantada por los ajillos. Y así sucesivamente...”.

Con la entusiasta asunción de algunos perfiles del carácter del Chef, acertadamente descritos por el colega bonaerense, se ahorra el que suscribe un panegírico a la medida que, por manifiesto amigo del personaje, podría infravalorar el reconocimiento a su jocosidad, fruición (los enemigos de la semántica le llaman nervioso), sentido de la ironía y predisposición a la descripción de pasajes humorísticos. Su entrega al trabajo y a la profesionalidad, su generosidad y fidelidad al amigo, ya son una constante a lo largo de todo nuestro relato.

La tortilla española a que hace referencia el periodista platense tiene un especial registro en la biografía populista del Chef, puesto que, merced a una hecha con 4.000 kilos de patatas y 20.000 huevos, entró en el Guinness como la tortilla más grande del mundo. De hecho, por ese albor de la última década del siglo, el Chef Rivera participa con otra media docena de restaurantes gallegos en la creación de la asociación gastronómica Xantares, entonces y ahora la elite de la restauración pública en Galicia.

En 1992 la Asociación de Empresarios del Barbanza le elige empresario del año.

En 1993 el Chef Rivera obtiene la Medalla de Galicia en su categoría de bronce en reconocimiento “a su labor en pro de la promoción de la cocina gallega” y “por el innegable ejemplo del emigrante retornado a su tierra que crea una industria y lucha por mejorarla”. Se la impuso el rey don Juan Carlos, a quien, por cierto, tuvo la honra de servir con ocasión de una recepción y almuerzo inaugural de la Fundación Cela. Pierrette, perfecta y totalmente integrada en la sociedad gallega, no dejó de sentir, aquel día, la íntima satisfacción de que el rey de los españoles sea un Borbón, vaya, que en el fondo, y originariamente, paisanos...

“Uno de los momentos más emocionantes de mi vida” fue aquél en que recibió de manos de don Juan Carlos la Medalla de Galicia, con el europarlamentario Gerardo Fernández Albor, con el presidente argentino Carlos Saúl Menem, con Mario Soares, que lo era en aquellas fechas de Portugal. Aquél, desde luego, sí fue un gran día...

Volvería a dibujarse en su memoria con orla imborrable la jornada en que “tuve el honor de ser encargado de servir el almuerzo de inauguración de la Fundación Camilo José Cela”. De la efeméride aparecen varios documentos gráficos, especialmente remarcados el momento en que el Chef Rivera y Pierrette aparecen con el rey don Juan Carlos, Manuel Fraga y Marina Castaño, o con don Juan Carlos y doña Sofía y el entonces ministro de Cultura, Solé Tura.

Del paso de la infanta doña Elena por el restaurante, queda testimonio manuscrito en esta dedicatoria: “Recuerdo de mi paso por Padrón y de una agradable cena en Chef Rivera. 3-8-86”. Y constancia también, en la memoria del cocinero del, “buen gusto culinario de la infanta, sencillo y equilibrado, entusiasta de nuestros pimientos”.

Por la Mesa del Chef pasó gente importante de la farándula. La instantánea de una de esas ocasiones nos permite conocer a su hijo Richard, en la que aparece con los actores Álvaro de Luna (Algarrobo) y con Eusebio Poncela, que estuvieron en Galicia para grabar uno de los capítulos del Inspector Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán.

Y cómo no, los artistas, Laxeiro, también, cómo no, el más representativo, el amigo de la casa del Chef. A su lado conocemos al otro vástago de José Antonio y Pierrette, Alejandro, que aparece en esa galería de la memoria observando cómo el pintor traza el boceto del gaiteiro, que ahora constituye uno de los valores más preciados entre los de la pinacoteca particular de la casa. Unos y otros dejaron incluso testimonio escrito de sus emociones en el establecimiento. Los pintores Néstor Zumel, el venezolano Víctor M. Valera, Loureiro Macías, reconocen la cocina como arte, y también Rosa Elvira, además profesora de arte que dibuja un retrato de Pierrette, con José Antonio “artistas culinarios”, sentencia. El humorista Tamariz se considera “maguillo” ante este “mago de la cocina”.

Paco Umbral, diestro del periodismo literario, deja constancia sobre su foto de su reconocimiento “por la hospitalidad y comida”, y J.C. Cela, en 1982, testimonio de una de sus muchas estancias “con el estómago y el paladar agradecidos”, pero pagando, no se crean...

Hay una dedicatoria en el libro de honor –una incorporación reciente a la memoria del restaurante– que emociona especialmente a su destinatario. La firma el periodista Pepe Domingo Castaño, también padronés como ya queda dicho, que aparece en la “galería”, entre mariscos: “Los que salimos de Padrón para inventar Galicia por el mundo, ya sabemos cómo es este pueblo, cómo esta lluvia, cómo este río, cómo esta gente, pese a todo, no hay nada igual. Venir al Chef Rivera es comer Galicia. Te quiero, Bigotes, te quiero con el amor de los hermanos de vida y trashumancia”.

Otro periodista (lucense) en la capital del Reino, Fernando Ónega, proclama a los gentiles: “Bienaventurados os que chegades ó Chef Rivera, porque aquí atoparedes a gloria”, alcanzable a través de “a lamprea mellor do mundo”, entre otras bienaventuranzas.

Le elegiría el Sheraton, de México D.F., para un festival gastronómico de cocina gallega durante treinta días, también en Río de Janeiro y en Madrid recibió el Premio Prestigio al lado del popularísimo restaurador Lucio Blázquez (Casa Lucio).

Se suceden las placas y las metopas, y los diplomas que acreditan estancias, reconocimientos España adelante, y en Europa. En Italia le otorgan el Gran Premio a la Cortesía, en Francia acreditan su selección –con otros tres compañeros de Xantares– para la I Copa de Europa de los Sabores Regionales, celebrada en Poitiers en 1995...

Un cliente anónimo dijo una vez:
“Lo que es indudable es que de estas paredes cuelgan muchos miles de kilómetros”.

La historia, o buena parte de la historia de un restaurante:
Su mesa, sus comensales y su Chef.